Dentalism No14
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19梅本恒久1980年和歌山県出身。1998年和食の世界に入るも、食べ歩きの末に中国料理に感銘を受け転身。2005年『メゾン・ド・ウメモト』を開業。4年余りの営業の後、閉店し2年間30カ国を旅する。2011年9月に『小熊飯店』を開店。(うめもと・のぶひさ)ある料理を劇的に美味しく食べさせるというのが凄い」と感心する。上海料理がベースだが、素材に手間はかけても仕上げはシンプルに、持ち味を最大限に引き出すというのが梅本流だ。「梅本さんのお料理はキレイなのにチマチマしていない。一品一品がしっかりしていて印象に残る。美味しいって〈美しい味〉って書くけれど、結局、美味しいものって、キレイですね」と裏地さん。素材に頼るということと、素材を活かすということの違いを感じさせる潔い料理は、食べる者に様々なことを気づかせてくれる。「ちょっぴり苦手だった紹興酒も、ここの瓶出しは美味しくて…。シャンパンやワインもありますが、やっぱり中国料理には紹興酒!」30カ国を巡り、再び厨房に戻ってきた梅本シェフの料理が、さらに奥行きを増し、幅を広げていくのが楽しみである。(a)レイノーの美しい皿の上で輝く青鮫(奥)と吉切鮫(手前)。食べ比べてみて初めてその食感や味わいの大きな違いを実感する。(b)大根のピクルスと十六穀米、卵白の炒飯。味わいはもちろん、食感も彩りも絶妙。(c)そら豆の炒め物は色合いも美しく。(d)ゆりの木の蜂蜜(藤原養蜂場の厳選一番蜜)を使ったアイスクリーム裏地桂子さん大絶賛の獅子頭(シーズトゥ)に使用されているのは、東京エックスポーク。白菜の煮込みを添えて。紹興酒は火入れをしていない生紹興酒(瓶出し20年、25年)を基本に、「古越龍山」25年、50年物などもラインナップ。シャンパンやワインも揃えている。(a)(d)(b)(c)

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