Dentalism No.13
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23グランメゾン並みの品揃えのワインは約400種類。長 良一1973年東京都出身。調理師学校を卒業後、ホテル勤務を経て1999年渡仏。『オーベルジュ クロデシーム』や『ドゥ・カルメリート』などミシュランの星付レストランなどで修行。2009年『遠藤利三郎商店』オープンにあたり料理長に就任。料理長(ちょう・りょういち)店長兼シニアソムリエ林 洋介1976年東京都出身。店長兼シェフソムリエ。JSA認定シニアソムリエ。都内のフレンチ、イタリアン、ワインバーなどの勤務を経て、2009年の『遠藤利三郎商店』オープン時より店長として勤務。2011年より『向島葡萄亭』の店長兼シェフソムリエに就任。(はやし・ようすけ)利三郎』も立ち飲みワインバーとして人気を博しており、いずれの店も酒販店をグループに持つ強みが最大限に活かされている。「ワインはグラスのマリアージュを頼まれる方がほとんどですが、実は、ボトルになると小売価格+1000円と消費税で提供しているので、大勢でお越しの場合は、高級ボトルが開くことも…」と、あまり喧伝していない知る人ぞ知るサービスについても、控えめに教えてくださった林さん。遠方からワイン好きが訪れる理由はあまりにも明白だ。「初めて紹介された時は〝遠い〟と思ったのですが、来てみてコスパに大感激です」と裏地さんも後押し。数種類あるコースは、値段が高くなるほどにコストパフォーマンスも良くなるという、なんとも不思議で、楽しく、嬉しい店が誕生したものである。青首鴨のラケ(照り焼き)は、八角やシナモンなどのスパイスによって芳醇に香り付され、まるで北京ダックのようなニュアンス。シェフのお任せコースは、その日の仕入れや人数によっても変わるが、人数が多いと楽しめるメニューの幅も広がる。コースはいずれも、シーズンごとにグランドチェンジし、適時、マイナーチェンジが加えれらている。ピスタチオの温かいガトー仕立て。バニラアイスを添えて。冬の真鯛のロースト、白子と共に。ピジョンラミエ(山鳩)とキジを使ったジビエのバロンティーヌ。間にフォアグラとトリュフを挟んで。根菜のサラダが見た目と食感にもアクセントを。帆立貝とトリュフのオードブル 根セロリのクリームを下に敷いて。スライスされた生のカリフラワーが雪の結晶のようで、トリュフの黒と冬らしい色彩をコントラストを放っている。

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